随着肉类、蔬菜、酒水等经营成本的上涨，餐饮企业也不断感受到经营压力的加大，纷纷收回各分店的“采购权”改为集中采购，以减轻来自成本上涨的压力。

　　华天饮食集团副总经理贾飞跃告诉记者，目前集团旗下50多家老字号全部实行集中统一采购，采购的品种包括鲜肉、鱼虾类、烟、酒、冷冻食品等，占全部经营品种的70%。这些集中采购食品都是从几家指定供应商处集中进货。贾说，这样做首先保障了经营食品的安全；其次减少原材料采购的中间环节，降低了经营成本，原料进价能节省5%到10%；第三是堵住了采购方面容易出现的人为漏洞。

　　“通过扩大集采的品种范围，来降低原材料采购成本的做法比较奏效”，全聚德董事长姜俊贤对集中采购也是深有体会。据他介绍，全聚德集采的原材料已达120多种，今年起，他们又将鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼等高档原材料也纳入到集采的范围。北京市饮食协会负责人评价说，“这样‘自身消化’的方式比直接调高菜品价格更显出对消费者的诚意”。