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原创 | 好门店是怎么炼成的?生鲜传奇告诉你!
www.ccsm.com.cn 来源:中品牌商业联盟 2017-02-16 03:06:11

开业之初就能盈利,这在零售业界的确是传奇。当一个企业既解决了消费者的痛点,又解决了企业经营的痛点,那么这个企业想不发展都难。

生鲜传奇是乐城旗下的小业态,小业态在这两年非常火爆。乐城目前已经有两个小业态在发展,一个是大嘴零食,着重于休闲品类;另一个就是生鲜传奇。在全国各地类似于生鲜传奇这样的店非常多,这些企业学得非常像,但据我所知,其中能够盈利的企业很少,很多企业只是学了表象,里面的内涵大多没有学到,今天我们就重点讲一下生鲜传奇的核心理念。

离消费者更近

这是生鲜传奇的核心,很多企业到生鲜传奇学习,学习现场的货架、现场的道具,但不知道生鲜传奇的内部管控和管理。现在客流在下降,这意味着消费者一定去了那些能满足他们需求的地方,那顾客的需求是什么?我们怎样解决?所以首先要做的就是了解顾客为什么不来,或者顾客现在的痛点是什么。

我们有四点主张,第一是选址主张,从距离上离消费者更近。生鲜传奇选择店址的原则是在成熟的小区内,一般不会选择繁华闹市区,在小区周边500米满足2000户以上的居民,像这样的选址标准满足一个小店的生存就非常容易。

              

有了店址然后就是商品。做企业必须要有重点,在生鲜传奇店内,商品选择完全以厨房为圆点,只做跟厨房相关的商品,并要求定数进行商品管理。如今第三代店常规商品数是1920种,生鲜产品数是1500种,门店是不允许随便调换商品数量的,但我们会依据场景化的原则来进行选品。

有了商品,其次就要关注价格。现在顾客对价格的敏感度比较高,所以我们要求生鲜传奇的商品百分之百用现款直采,没有供应商,没有代理商,全部通过买手到市场源头去采购,跟供应商只做单品合同,保证生鲜传奇的商品在周边大卖场必须最低价。如果我们卖场价格高于周边市场,会奖励消费者50块钱,能够做到这一点,就要保证我的生鲜全部直营自采。虽然价格低,但低价不等于低档,生鲜传奇的定位是中高端,我们面向的消费者是中产阶级,所有商品的定位是以品质优先,在同品质的情况下保证低价。

最后一块就是环境,前面说了顾客对环境的要求也越来越高,所以在于环境上面有四个主张。第一个要品位,第二个是专业,生鲜传奇店内有一个非常大的吊旗,叫“食品经营是良心修行”,这是我们的经营理念,也是我们的价值观。我们在店内也有很多高科技设备,比如电视显示画面,还有卖场标签,来体现我们的科技感。然后就是品质感,生鲜传奇每天的卖场要做深度清洁,要求员工每天早会是坐在地上开,来体现我们的卫生,因为一个门店的清洁能够非常好的展现这个门店的品质。

简单管理

20156月份,第一家生鲜传奇门店开业,一直到12月份,我们都没有再开一家新店,只是全部在做这一家店的研究,在今年1月份才开始做拓展,1月份到12月开了12家新店。生鲜传奇现在的开店速度越来越快了,之所以这么快就是因为让门店的管理越来越简单化,使管理简单到愚蠢的状态。

现在做生鲜店的人才非常稀缺,很多店长是我们校企合作培养出来的大学生,在门店经过半年时间,基本就可以成为一个店长,之所以这样,是为了让门店管理更加容易。门店的每个品类都有一个品类经理,对该品类非常熟悉,对品类管理也研究的非常透,可对门店进行现场指导,制定非常简单上口的口诀,再通过门店看板告知其他员工,让员工非常容易可以学会。

同时,我们也有明确的定架管理和货位管理。店内所有的货架都是固定的,包括商品在门店陈列的位置也是固定的,我们的标签上都有明确指示商品的陈列位置,通过这样的管理使标准化更加容易得到执行。在补货环节,生鲜传奇全面使用自动补货系统,门店所有的补货动作不需要人员完成,系统自动控制,一是能够使门店的订单更加准确,第二是可以降低门店的库存成本,一个小店如果库存管控不好,就会出现很大问题。生鲜传奇现在所有商品包括生鲜商品的库存时间是5.5天,常规商品的库存天数不到10天,要求门店库存非常少,在我们的仓库里面是不准放任何常规商品,只有生鲜,常规商品全部每日配送到门店,通过称重一体化方便快捷进行交易。

综合成本更低

一个小店如果综合成本过高的话,赢利就会非常难。我们把成本分为三块:第一是人力成本,正常情况下人力成本的控制比例是5%以下,会大量使用小时工,门店正常编制是810人,另外有8个小时工,也就是一个门店按满编制算是1215人左右,这样通过小时工管理对门店用工进行管控,是我们从日本企业学到的经验,可以大大减少人员成本,提高工作效率。

其次是房租成本,这是我们成本的一大块。为了节省房租成本,我们第一个方法是进行战略合作,比如:现在我们跟合肥当地很多开发商都达成合作意向,我们入驻之后,给整个小区能带来很大的物业升值;另外我们的品类只招跟生鲜传奇品类相互补的,比如熟食、面点这样的品类做补充,所以我们的仓库非常小,正常只有30平方左右,用来做一些周转,把大量的库存放在我们的后台配送。

设施设备也是我们创新点比较集中的一个地方,第一家门店去年6月份开业的时候,300平方整个投入是120万,现在我们开一家同样面积的店大概只要45万左右,面积一样,成本降低一大半,是通过我们精打细算来实现的。再比如一些道具的设计,超市都卖鱼,一个鱼缸成本正常情况下一万块钱左右,现在改用盆的设计,只要三四百元,但是销售可能有的时候比鱼缸更好。用盆卖鱼是几千年的传统,菜场依然是盆卖鱼,鱼的成活度也会更好。我们在超市也有一些合作的伙伴,有很多好朋友组成一个联盟,通过集体采购或联合采购来降低我们的成本。

乐城一直在推陈出新,细分经营业态,这种业态的细分不仅可以发展新的消费群体,更能加固乐城的经营结构,“社区综合超市+零食超市+生鲜超市”这种经营模式就像是一个三脚架一样,三者的合力发展将会使乐城的发展更加坚固。

作者为安徽生鲜传奇董事长)