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超级物种用餐饮改良传统超市
www.ccsm.com.cn 来源:《零售世界》杂志 2017-03-07 05:42:35

  新年伊始,有一件事情几乎被所有电商和传统零售行业人士所忽视,那就是最早投资京东的今日资本投资了永辉旗下的一家名不见经传的子公司——永辉云创。根据永辉最新公告,拟与今日资本以4.6亿共同增资旗下子公司永辉云创。

  此次公告中还称,今日资本作为科技、互联网及零售消费领域前沿的投资公司,参与本次增资既是对永辉云创线上线下融合发展新模式的认可,同时也将为永辉云创的新业态孵化培育和创新力量的发展起到重要的助推作用。“永辉会员电商超级物种体验店”便是其培育的新零售业态。

  孵化新项目

  今年1月1日,永辉的一个新业态“超级物种”在大本营福州的成功开业,这已是永辉继红标店、绿标店、精标店、会员店之后的第五个业态。

  这家名为“超级物种”的永辉会员电商超级物种体验店,作为多重餐厅的结合模式,提供新鲜、安全、高性价比的全球优质食材。其中融合了永辉目前孵化的8个创新项目:鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆。

  随着“超级物种”的正式推出,被永辉内部“雪藏”的食材体验的餐饮孵化项目已经完成,除了在“超级物种”新亮相的“波龙工坊”,永辉食材体验项目的三大模块“麦子工坊”、“鲑鱼工坊”、“盒牛工坊”在去年在皆已悉数开出。

  而超级物种中的咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆则是永辉利用全球供应链资源把红酒、饮食辅料、有机产品和鲜花等消费者生活密切相关的产品,进行品类集中意境陈列销售。整个门店单品数量在1000个左右,而消费者在结算时可以选择任意支付方式。

  跨界混搭

  为什么取名为“超级物种”?永辉相关负责人给出的解释是:超级物种就是未来超市+餐饮,让消费者更能寻味未来生活。而其中,主打食材体验的诸多餐饮项目尤为值得关注。

  以最早推出最为成熟的“鲑鱼工坊”模式为例。

  店铺提供的菜式非常简单,主打自然是三文鱼系列,汤、寿司、刺生到锅物,这条鱼为店铺贡献了近70%的营收。除此之外,还搭配了南极鳌虾、牛肉、赤贝和北极贝几款精选食材,以及为了解决日本料理季节性和本土口味的问题,特设的铁板烧区域。在这里吃一顿饭,200元以内可以解决问题,并且主打新鲜健康的牌子,刚好切中城市中产的消费习惯。

  超市自主开店,当然依托于超市本身的供应链和物流系统。这里销售的三文鱼产自大西洋海域(不限于英国、丹麦或挪威),红虾来自阿根廷,牛肉来自澳洲,北极贝和赤贝则是由本省提供,因此可以做到鲜活。新品种的补充则可以直接由餐厅发起,由超市出面谈判进货,在其他的Bravo分店一起上架,这种规模优势是很多单店做不到的。

  但超市开店也有很大的掣肘。首先,不是所有超市的所在空间都有餐饮经营的许可,尤其是对于卫生要求更高的日料店,所以永辉在经过Bravo超市门店试水后,依然要推出“超级物种”这样的混合业态。同时,鲑鱼工坊的厨房和超市熟食的中央厨房是分开的,加上雇佣的服务人员,算是一支不小的团队。而它所在的超市,追求的却是不断减少人工成本、增加平效。理论上开餐厅和开超市完全是两个方向。

  可以说,鲑鱼工坊“看上去是标准的日料店”但不是“标准的日料店”。它当前的定位是食材销售+餐饮体验,而未来则希望成为一个培育新市场、新消费习惯的食材体验馆。经营餐厅只是它目前找到的一条算是行之有效的渠道,用它来吸引消费者、提高品牌认知,但最重要的目的,是让消费者体验这些食材究竟为何好,怎么消费(吃)它才是最佳方式。

  主打三文鱼的日料店,只是永辉全球优质食材供应链中的一个品类,永辉以鲑鱼工坊为开端,开始孵化出更多独立的餐饮品牌。

  去年11月,主打烘焙体验的麦子工坊在福州几家Barvo店陆续开业。12月9日,永辉旗下主要售卖中高端产品的Bravo YH在南京Bravo YH茂业店开业,并推出了另一个自营餐饮品牌“盒牛工坊”。

  与鲑鱼工坊类似,盒牛工坊依托于永辉的全球供应链资源经营进口牛肉。因采购量巨大,并省去中间环节,使得盒牛工坊能够将一块进口安格斯牛排零售价控制在30~50元之间。与一块牛排动辄上百元的餐厅相比,这一价格非常具有优势。

  “工坊”系列与永辉超市共享供应链,借助其门店网络进行扩张。但从其设置“内部合伙人”,与永辉超市保持相对独立的运营机制来看,永辉对于零售融合餐饮的尝试早已不限于互相带动客流这一目的,而是希望孵化出独立的餐饮品牌,成为永辉超市未来一大赢利点。

  升级顾客体验

  面对野心勃勃争抢市场的生鲜电商,实体超市最终还是要选择餐饮业态作为提升业绩的法宝。

  比如“超级物种”这种业态,餐厅能够增加顾客到超市消费的频次和滞留时间。永辉拥有完善的供应链体系,能够获得规模优势,但并非所有线下门店都可以做到,优质的供应链、永辉本身的品牌效应、自建中央厨房带来的庞大运营成本,这些都是限制因素。但是把体验做到极致,让人们变慢、变得更有粘性,则是线下实体业态共同的吸客利器。

  而作为永辉“超级物种”的假想敌,阿里系的盒马生鲜也是在通过“超市零售 + 餐饮消费 +生鲜商品代加工 + 极致配送”的模式,来满足消费者一日生活所需的“吃”的品类,打造全新的吃喝生活体验。

  一句话,这类新兴的大零售业态,就是提供解决人的饮食服务,在这个过程中,既是线下店驱动消费的全新商品组合和服务创新,也需要电商方面的布局和服务,实现体验的闭环完成,更重要的是,新的线下零售业态和电商的结合可以实现会员和商品数据的电子化,并且从大零售的角度来看,也可以实现商品的店仓和数据一体化,搭建即时反馈的用户消费系统。

  可以说,超级物种在形态上和盒马鲜生有些异曲同工,超级物种线下体验更好些,餐饮业态更强,生鲜供应链更有优势,而盒马鲜生的线上效率和线下布局则更胜一筹。但不论盒马鲜生还是超级物种,都是在模式创新与业态融合方面的积极探索和有益实践。

      来源:《零售世界》杂志 2-3月刊 封面文章